第189章 什麽叫完美的鱼香肉丝？（64k二合一（1 / 2）

第189章 什麽叫完美的鱼香肉丝？（4k二合一）

周砚把三份色泽红亮的鱼香肉丝给大家上了桌。

立马把众人的目光吸引。

这是最后一道菜，也就是压轴菜，没想到周砚选的是鱼香肉丝。

鱼香肉丝是家常菜，级别与回锅肉可以媲美，川渝人家，家家都会做，就是味道嘛，千人千面，各有千秋。

所谓家常菜，本就是没有定式的。

每一个主妇在烹饪过程中，总会产生一些奇思妙想，今天添一样配料，明天家里少样调料，反正只要菜上桌，味道过得去，足够下饭，那今天这道菜就没白炒。

但今天周砚做的这份鱼香肉丝不太一样，绿色的青笋丝，配上黑色的木耳丝，裹着红油的肉丝，色泽红亮，在白色的餐盘中撞出了漂亮的色彩搭配，给人一种鲜亮的感觉。

「我们说，一会要让你教我们炒回锅肉，我看这鱼香肉丝也巴适得很，你给我们指点指点，学到几分，在家里炒菜都要好吃些。」吴海燕笑着说道。

其他嬢嬢和嫂子也是纷纷笑着应和道。

「那肯定要得噻，等会吃了饭，尽管问。」周砚笑着点头。

周卫国往旁边挪了点，招呼道：「周砚，坐这嘛。」

「要得，小叔。」周砚笑着应道，把托盘放一旁，拿了碗筷在周卫国身边坐下。

「今天时间匆忙，菜式比较简单，没得啥子大菜，大家还吃得惯不？」周砚看着众人笑着道。

「就这还简单啊！十多个菜，个个都是大肉大荤！」

「就是，桌子都摆不下了。」

「味道太巴适了！每一道菜都烧的好吃。」

「小叔，你做菜比我妈妈好吃一百倍！」

「帆娃！你说话注意到点哈！你妈妈也是要面子的……」

「哈哈哈~~」

众人夸赞连连，就连小孩那桌都在夸。

看得出来，大家确实吃的很满意，脸上的笑容不会骗人。

老周家聚餐的氛围太好了，每个人都能聊的很开心，没有什麽攀比之风，也不去提扫兴的话题。

就连别家催婚的保留节目，在老周家的饭桌上也是不许提的。

这是老太太定的规矩。

饭桌上只能讲高兴的事，没话就闭嘴，别没话找话。

真有什麽事要商量，那就得等吃完饭再说。

周砚坐下，桌上的菜还有不少。

纪宏涛看着周砚笑着说道：「小周同志，你这厨艺太好了，一点不比蓉城大饭店的老师傅差！这麻婆豆腐，整的比蓉城的陈麻婆豆腐都安逸，我饭都干两碗下去了。」

「纪院长过奖了，我要学的还多。」周砚谦虚道。

「你这年轻人，太谦虚了。」纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：「你看看这鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒里面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两个娃娃去吃。」

「你看你这个鱼香肉丝，散籽亮油。

所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。

亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围这一圈油的宽度不超过一线，润而不腻。

配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。

酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。

我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，这标准还是他跟我说的。

蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出这种水准的师父不超过五个，你说你还谦虚啥子呢。」

纪宏涛这番话把众人听得一愣一愣的。

酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。

「您是真的懂这道菜的。」周砚也是笑着道，纪宏涛的这番点评相当到位。

鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。

肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。

肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。

这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。

南北，甚至川丶渝之间，都有着不少差别。

山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。

他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。

天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。

鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。

这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖丶酱油丶醋丶葱花丶水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。

周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要麽甜的发腻，要麽酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。

「我尝尝看味道如何。」纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴里，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：「微甜丶微酸丶微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆条的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！」

「青笋丝口感脆爽，带着点清香，木耳柔软中又带点脆感，和鱼香肉丝实在是太搭了！味道巴适得板！」

「这鱼香肉丝，不摆了！再干一碗饭！」

纪宏涛扒把碗里剩下的一口米饭扒拉完，起身盛饭，以示尊重。

众人闻言纷纷动筷。

「咸香酸辣带点回甜，这鱼香硬是巴适，要是做鱼香茄子，味道肯定也好。」张正平尝了一筷子，同样连连点头，看着周砚笑道：「你娃娃菜做的太好吃了，等你舅婆的腿好了，我一定要带她来苏稽住一个月，一天三顿都来你店里吃，把那点退休金全部在你这里花光。」

「你和舅婆尽管来吃就是，还花啥子钱。」周砚笑着摇头。

「那你就不懂事了噻，你要不收钱，我和你舅婆好意思来啊？那我吃一顿就要走。」张正平摇头，「做生意的时候，你要把我当客人，把菜的味道给我整好，份量给我整够，那你就算是有孝心的。」

周砚点头：「要得，舅公说了算。」

「老师就是这麽有原则的人，这麽多年一点都没变。」纪宏涛把碗放下，笑着给张正平又添了半碗米饭。

这顿饭他吃的可太舒服了，虽然是家宴，但老周家的每个人都非常友好且有涵养。

没有刻意攀附，也没有明显的功利心。

倒是他空着手来的，吃了这麽一顿好吃的饭菜，喝了半斤好酒，这会有点不好意思了。

再说了，老周家出了两位一等功臣，周卫国才三十三岁已经是副科级，还不知道谁攀附谁呢。

「周部长，我敬你。」纪宏涛端起酒杯笑着说道。

「纪院长客气了。」周卫国端起酒杯和他轻轻碰了一下。

周砚不喝酒，以茶代酒把桌上的长辈敬了一圈，放下杯子，开始安心吃饭。

他先尝了一口鱼香肉丝，咸香酸辣甜，五味俱全，酸香来自于醋，也来自于泡二荆条，是鱼香味的点睛之笔。

甜味并不突出，咽下后有点回甘，起到了提鲜的功效。

二刀肉的口感确实更油润爽口，这点是纯里脊肉无法比拟的。

味道甚至超出了他的预期！

什麽叫完美的鱼香肉丝啊？

没错！

就是这样的！

周砚的GG之魂已经开始燃烧了。

不过，这道菜要是热卖的话，那二刀肉的消耗量又得上涨不少啊。

好在章老三已经帮他打通了嘉州的猪肉供应链，增加一些供应应该不成问题。

而从大家吃鱼香肉丝的反馈来看，这道菜大概率是能够受到客人们喜欢的。

「麽姑，最后一块红烧排骨给你吃嘛。」

「麽姑，你尝尝这个肉丝，酸酸辣辣，还有点甜，不是很辣哦。」

「麽姑……」

隔壁桌的孩子们轮流给周沫沫夹菜，尊敬中又透着几分宠溺是怎麽回事？

周砚回头，看着端坐主位，等着自家侄子们投喂的小家伙，忍不住笑了。

挺好的，被照顾的很好。

有这麽一群侄子，在苏稽走到哪都不会被熊孩子欺负。

第三碗饭吃完，第二杯酒也下了肚，纪宏涛和恩师聊了许久，等大家都吃饱了，才带着几分醉意起身告辞。

周砚把人送出门。

「今天值班，下了班慌慌忙忙打起空手来吃饭，啥子都没带，实在不好意思。」纪宏涛抓着周砚的手，带着几分微醺醉意道：「小周，你是我师父的外孙，那也是我的晚辈，以后有啥子事需要帮忙，你就来医院找我，我要是帮得上，肯定没得二话。」

等的就是您这话了，周砚笑着道：「要得，需要我送纪叔回去不？我看你还是有点醉意了。」

「不管事，家属院又没得好远，六两酒还算可控，我吹吹风，清醒点回去刚好合适，不然回去只能睡书房了。」纪宏涛笑着拍了拍周砚的手臂，「你回去嘛，下回我带我老婆和两个娃娃过来吃饭。」

「好，那你慢走。」周砚点头，看着纪宏涛离开，确认他走的路线比较直，而且靠着墙走后，才转身进店。

也是，人家副院长，不可能就六两的酒量。

「周砚，你等会再开讲哈，等我们把碗洗了。」

「鱼香肉丝好吃哦，鱼香味怎麽调的这麽巴适，也要跟我们说说。」

嬢嬢丶嫂子们正在收桌，看着周砚进来，纷纷笑着说道。

「要得，我把料汁调配的比例都写给你们。」周砚笑着点头，从柜台后边拿出纸笔，一口气写了七八份家庭版简易菜单。

做了点减法，做法更简单，但只要严格执行，家常味道绝对不会差，日常聚餐绝对拿得出手。

这麽多人帮着干活，三桌碗筷一会就洗好了。